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 淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對于酶作用的抵抗力強(qiáng)。例如,細(xì)菌α-淀粉酶水解淀粉顆粒和水解糊化淀粉的速度比約為1:20000。由于這種原因,不能使液化酶直接作用于淀粉,需要先加熱淀粉乳使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化,破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)。淀粉 (共 10139 字) [閱讀本文] >>