焙烤食品是指以谷物(主要是小麥粉)為主要原料并添加一些輔料,進(jìn)行適當(dāng)面團(tuán)調(diào)制后,最終采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。由于傳統(tǒng)習(xí)慣和制作技術(shù)的發(fā)展,焙烤食品不少是采用焙烤技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物,種類繁...[繼續(xù)閱讀]

    1.小麥粉　小麥粉通常也稱面粉,是制作面包、餅干等焙烤食品的最基本的原料。面粉性質(zhì)對(duì)焙烤食品的加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)有決定性的影響。面粉質(zhì)量是否穩(wěn)定將最終決定產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定。因此了解小麥以及面粉的基本知識(shí)對(duì)于...[繼續(xù)閱讀]

    1.面包的特點(diǎn)　面包主要是指以小麥粉為主要原料,配以各種輔料,加入酵母和水調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)發(fā)酵、烘烤熟制而成的一種食品。面包在焙烤食品中歷史最悠久、消費(fèi)量最大,是歐美等許多國(guó)家人們的主食。面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)...[繼續(xù)閱讀]

    面包不同生產(chǎn)工藝之間的區(qū)別,主要在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵不同,而整形后的工序基本相同。面包的生產(chǎn)工藝主要有以下四種:一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法。1.一次發(fā)酵法　又稱為直接發(fā)酵法,就是采用一次性攪...[繼續(xù)閱讀]

    1.面團(tuán)調(diào)制　是制作面包最關(guān)鍵的工序之一,面團(tuán)調(diào)制不足或調(diào)制過(guò)度都會(huì)直接影響面包的品質(zhì)。面團(tuán)調(diào)制的目的是使各種原輔料均勻混合在一起;促使面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋;進(jìn)一步擴(kuò)展面筋,使面團(tuán)具有良好的可操作性。(1)原輔料...[繼續(xù)閱讀]

    1.面包體積常見(jiàn)問(wèn)題　面包體積常見(jiàn)問(wèn)題有兩個(gè)方面:體積不足和體積過(guò)大。面包體積不足的主要原因及對(duì)策如下:(1)發(fā)酵不合適:酵母用量不足或酵母活性受抑制均會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足,產(chǎn)氣不夠。需要增加酵母用量或改善酵母的發(fā)酵環(huán)境...[繼續(xù)閱讀]

    1.羅宋面包(1)原輔材料:1)種子面團(tuán)。面粉300克,水160克,鮮酵母3克。2)主面團(tuán)。面粉700克,水390克,食鹽10克。(2)操作要點(diǎn):1)種子面團(tuán)。①攪拌。將鮮酵母、水混合均勻后加入面粉中,攪拌8～10分鐘即可,攪拌后面團(tuán)溫度應(yīng)控制在24～26℃。②...[繼續(xù)閱讀]

    不同糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝和方法各不相同,但各類糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝大同小異,主要包括以下幾個(gè)主要步驟:原料的選擇和處理→面團(tuán)(面糊)的調(diào)制→成型→熟制→冷卻→成品。1.原料的選擇和處理　原料對(duì)于糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有...[繼續(xù)閱讀]

    1.花生海綿蛋糕(1)原輔材料:雞蛋500克,白砂糖250克,脫脂淡奶適量,低筋粉250克,蛋糕乳化油20克,熔化奶油45克,發(fā)酵粉5克花生醬100克,溫水少許。(2)操作要點(diǎn):1)將蛋糕乳化油和溫水一起放入攪拌盆內(nèi),用打蛋器攪打均勻備用。2)預(yù)熱烤箱至...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料選擇　生產(chǎn)餅干的原料主要有小麥粉、糖、油脂、淀粉、疏松劑、食鹽等。原輔材料的質(zhì)量和預(yù)處理的方法、效果,直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。(1)小麥粉。餅干用粉一般選用灰分低、粗細(xì)度要求能通過(guò)150微米網(wǎng)篩、筋力小的低筋...[繼續(xù)閱讀]