在《新華字典》中,“閾”有兩個(gè)意思,一是門坎,二是界限。在白酒的味覺、嗅覺研究中,“閾”意味著刺激的劃分點(diǎn)或是臨界值的概念。閾值是心理學(xué)和生理學(xué)上的術(shù)語(yǔ),是獲得感覺上的不同而必須越過(guò)的最小刺激值。閾值一般可以用...[繼續(xù)閱讀]

    (1)生產(chǎn)評(píng)酒　主要是品嘗新酒,把好入庫(kù)關(guān)。同時(shí),借以了解工藝是否正常。評(píng)新酒時(shí),切記不要用評(píng)成品酒的嘴巴衡量產(chǎn)品質(zhì)量,這樣將造成誤判。所以評(píng)新酒時(shí),在經(jīng)驗(yàn)方面對(duì)評(píng)酒員的要求更高。(2)查庫(kù)評(píng)酒　評(píng)酒員對(duì)庫(kù)存必須做到心...[繼續(xù)閱讀]

    評(píng)酒員應(yīng)按下列內(nèi)容循序漸進(jìn)苦練基本功,這是必然過(guò)程,也是必需具備的條件?？嗑毣竟χ豢靠嗑氁膊恍?要拓寬知識(shí)領(lǐng)域,提高文化素質(zhì)。否則,光靠一張嘴巴,在這突飛猛進(jìn)的科學(xué)時(shí)代是難以站住腳的。過(guò)去評(píng)酒是經(jīng)驗(yàn)型的,現(xiàn)在已...[繼續(xù)閱讀]

    (1)了解生產(chǎn)工藝　評(píng)酒員的任務(wù)是品評(píng)廠際之間、本廠車間及班組之間酒質(zhì)量的優(yōu)劣。實(shí)際上評(píng)酒員就等于酒的裁判員,所以必須了解其生產(chǎn)工藝,這樣才能推斷出酒的優(yōu)缺點(diǎn)是由何而來(lái)。即使難以一矢中的,也應(yīng)該能道出其梗概來(lái),這...[繼續(xù)閱讀]

    作為評(píng)酒員要了解各種味的特征,同時(shí)也要了解味與味之間的相互關(guān)系。這對(duì)食品及酒的品嘗很有幫助,也可為白酒勾兌奠定基礎(chǔ)。1.酸味呈酸是H+的作用,酸味在舌的兩邊緣最為敏感。酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越大。揮發(fā)酸隨碳原子...[繼續(xù)閱讀]

    作為單體味來(lái)說(shuō),甜是甜的,苦是苦的,但是當(dāng)兩種味混合在一起,味就可能發(fā)生變化,或者它的呈味強(qiáng)度發(fā)生了變化。既可能加強(qiáng),也可能削弱。這在日常生活中是經(jīng)常遇到的。關(guān)于味與味之間的相互關(guān)系,我們應(yīng)該具有一定的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)...[繼續(xù)閱讀]

    食品是吃的,必須經(jīng)口下咽,并通過(guò)嗅覺和味覺的辨別才能傳達(dá)到腦部。所以即使千百年之后,食品也離不開品嘗。儀器沒(méi)有感覺神經(jīng),它難以代替人的感官。人的嗅覺和味覺極其靈敏,能夠分辨出細(xì)膩而復(fù)雜的香(臭)與味,遂感到喜愛或厭...[繼續(xù)閱讀]

    1.要有較高的評(píng)酒能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)一個(gè)評(píng)酒員的評(píng)酒能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)主要是來(lái)自于刻苦學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的不斷積累,特別是要在基本功上下功夫,不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力和表現(xiàn)力。①檢出力:評(píng)酒員應(yīng)具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺...[繼續(xù)閱讀]

    (一)評(píng)酒員和勾兌人員的訓(xùn)練1.視覺、嗅覺、味覺的測(cè)試與練習(xí)(1)視覺的測(cè)試與練習(xí)　以黃血鹽配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同含量的水溶液。共分5個(gè)色階,交錯(cuò)密碼編號(hào),分別倒入酒杯中,觀測(cè)色澤,由淺至深排列順序。如此反復(fù)...[繼續(xù)閱讀]

    1.評(píng)酒的方法根據(jù)評(píng)酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少,可采取明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。明評(píng)　明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名,評(píng)酒員之間明評(píng)明議,最后統(tǒng)一意見,打分并寫出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不...[繼續(xù)閱讀]