哺乳動物為其初生后代直接喂哺的主食,稱之為乳(我國南方稱為奶)。目前人類直接食用乳的種類主要有人乳、牛乳(奶牛、水牛、牦牛)、羊乳和馬乳等。牛乳是牛乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色具有膠體特性的生物學(xué)液體,是多種成...[繼續(xù)閱讀]

    (一)奶牛個體因素奶牛品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成的,牛乳的成分因品種的遺傳性而異。在產(chǎn)乳性能方面,不同品種之間差異很大,具體見表1-1-2。即使同一品種,不同個體間產(chǎn)乳量及乳汁成分也是有差異的,體型大的母牛比體型...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳的相對密度系指牛乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常牛乳的相對密度平均為d204＝1.028,目前我國乳品廠都采用這一標準。牛乳的相對密度隨溫度而變化,溫度降低,牛乳相對密度增高;反之,牛乳密度降低。在10～...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳在可見光區(qū)(380～760nm)、紅外區(qū)(760nm～1mm)和紫外區(qū)(5～380nm)均可吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。(一)牛乳成分與光的吸收牛乳中有一些特定的官能團,它們能吸收紅外區(qū)域的光譜,如乳糖羥基、蛋白質(zhì)的氨基和脂肪羧酸酯基,最大吸收...[繼續(xù)閱讀]

    (一)黏度牛乳的主要流變特性表現(xiàn)為牛頓流體、非牛頓流體和凝膠等。表征這些特性的物理參數(shù)常為黏度、硬度和彈性等。在一定條件下(中等剪切速率,脂肪含量<40%,溫度>40℃,脂肪呈液態(tài)),乳、脫脂乳和稀奶油呈牛頓流體特性。...[繼續(xù)閱讀]

    將一非揮發(fā)性溶質(zhì)溶于水時,溶液的冰點將比水的冰點有所降低,沸點有所升高;在溶液與水之間若用半透膜隔開將會產(chǎn)生滲透壓。對于溶液來說,以上“冰點降低”“沸點升高”“滲透壓”等數(shù)值僅與溶液中溶質(zhì)的質(zhì)點數(shù)(以摩爾分數(shù)表...[繼續(xù)閱讀]

    (一)電導(dǎo)率牛乳并不是電的良導(dǎo)體,由于牛乳中含有鹽類,因此具有導(dǎo)電性,可以傳導(dǎo)電流。通常電導(dǎo)率依乳中的離子數(shù)量而定,但離子數(shù)量取決于牛乳中鹽類的含量和種類,因此乳中的鹽類受到任何破壞,都會影響其電導(dǎo)率。與乳電導(dǎo)率關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有許多不溶解的膠性顆粒,這種顆粒具有一定的大小,如脂肪球的直徑一般為2～20μm,酪蛋白膠束的平均顆粒大小為120nm(50～500nm),向乳液基質(zhì)發(fā)射或傳入特定聲波會產(chǎn)生一定的回聲反應(yīng),或引起牛乳成分結(jié)構(gòu)等內(nèi)在變化,在這方面...[繼續(xù)閱讀]

    乳蛋白分子中含有較多的酸性氨基酸和自由羧基,而且受磷酸鹽等酸性物質(zhì)的影響,故牛乳是偏酸性的。剛擠出的新鮮牛乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度,正常乳的自然酸度為16～18°T。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì),所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的高低而異。牛乳經(jīng)加熱后香味強烈,冷卻后減弱。牛乳除了原有的香味之外還很容易吸收外界的各種氣味,所以擠出的牛乳若在牛舍中放置時間...[繼續(xù)閱讀]