乳中幾乎所有的脂肪都是以球狀存在的,因此,乳是一種水包油型(O/W)乳狀液。乳脂肪球?qū)θ榈脑S多性質(zhì)產(chǎn)生影響,如顏色、口感、黏度等。1.粒度分布乳脂肪球的直徑大致為0.1～20μm,平均約為3.5μm。許多因素會影響脂肪球的大小,如牛的...[繼續(xù)閱讀]

    乳中含有一些無機鹽和有機鹽。鹽類的概念不能等同于“礦物質(zhì)”,也不能等同于“灰分”。在灰分測定時采用高溫灼燒會損失一些有機酸及其鹽類(如檸檬酸鹽和醋酸鹽),而且有機磷和硫也會轉(zhuǎn)化為無機鹽類。大部分動物的乳汁中...[繼續(xù)閱讀]

    1.溶解性在乳中,鈣和鎂的磷酸鹽及檸檬酸鹽,一部分溶解在乳清中,一部分以膠體狀態(tài)存在于酪蛋白膠粒中(表2-12)。在常乳的pH下,乳蛋白質(zhì)(如酪蛋白)帶負電荷,能與陽離子直接結(jié)合形成酪蛋白酸鈣和酪蛋白酸鎂。表2-12乳中主要鹽類...[繼續(xù)閱讀]

    表2-12列出了乳中鹽類的分布情況。不溶性磷酸鈣鹽也稱為膠體磷酸鈣,通常還包括了其他鹽類,如K、Na、Mg和檸檬酸鹽等。對磷酸鈣來講,它在乳中是過飽和的,因此,其中的大部分應(yīng)是不溶性的。不過,這部分不溶性鹽類不是沉淀,而是以...[繼續(xù)閱讀]

    1.鹽類平衡乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性主要取決于鹽類的平衡,而鹽的平衡又主要取決于酸堿的平衡。乳中的鹽具有動力學平衡,主要表現(xiàn)在溶液與溶液、溶液與膠體磷酸鹽、溶液與蛋白質(zhì)之間。一些條件的改變會影響鹽的平衡體系。因此...[繼續(xù)閱讀]

    維生素是一類化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)各不相同的低分子有機物,是人和動物維持正常生命活動的不可缺少的一類營養(yǎng)素。乳中含有人體所需的各種維生素,種類比較齊全。除營養(yǎng)作用外,維生素對乳的顏色有一定影響,如維生素B2可以影響乳清...[繼續(xù)閱讀]

    1.核苷與核苷酸核苷是吡啶和嘌呤的N-糖苷。糖的部分既有核糖核苷也有脫氧核糖核苷。核苷酸是核苷的D-磷酸化酯類,酯化常發(fā)生在核苷的2′、3′或5′位置上或2′-脫氧核糖核苷酸的3′和5′位置上。最常見的酯化則是在核苷酸的...[繼續(xù)閱讀]

    風味是對食品的滋味和氣味而言的,正常牛乳具有溫和而獨特的風味。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì),因此,牛乳具有一種特殊的乳香味。但是,有關(guān)牛乳的香味成分十分復(fù)雜,一般認為是低級脂肪酸、酮類、醛類、碳酸...[繼續(xù)閱讀]

    隨著分析技術(shù)的發(fā)展,越來越多的極低濃度的化學物質(zhì)現(xiàn)在已經(jīng)逐步得到認識。目前研究認為,乳與乳制品中廣泛存在一些具有潛在危害作用的化學污染物質(zhì)。由于各種原因,乳中存在這些污染物很難避免。這些污染物主要來源于農(nóng)藥...[繼續(xù)閱讀]

    (一)定義物質(zhì)的密度(ρ)是指某種物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量,單位是kg/cm3。而相對密度(舊稱比重)是指在特定溫度下,該種物質(zhì)的密度和水的密度(ρw)之比。一般,物質(zhì)的密度隨溫度的變化而變化,其關(guān)系式為,式中ρ1、ρ2——表示...[繼續(xù)閱讀]