(一)概念氧化還原電勢表征了物質(zhì)失去或得到電子的難易程度(物質(zhì)失去電子被氧化,得到電子被還原),用Eh表示。物質(zhì)被氧化得越多,它的電勢就呈現(xiàn)越多的正電。乳的氧化還原電勢取決于乳中所含物質(zhì)的種類及性質(zhì),即氧化型或還原型...[繼續(xù)閱讀]

    將一非揮發(fā)性溶質(zhì)溶于水時(shí),溶液的冰點(diǎn)將比水的冰點(diǎn)有所降低,沸點(diǎn)有所升高;在溶液與水之間若用半透膜隔開將會(huì)產(chǎn)生滲透壓。對于溶液來說,以上“冰點(diǎn)降低”、“沸點(diǎn)升高”、“滲透壓”等數(shù)值僅與溶液中溶質(zhì)的質(zhì)點(diǎn)數(shù)(以摩爾分...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念在液體表面,分子所受作用力是不對稱的,存在指向體相內(nèi)部的引力,因此,液體表面存在縮成最小的趨勢;這種使液體表面積減少的力被稱為表面張力,用γ表示。表面張力可用單位長度的力(N/m)或增加單位表面積所需做的功(表面...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念1.酸度乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。酸度高的牛乳,新鮮度低,熱穩(wěn)定性差。乳的酸度可用pH、滴定酸度、乳酸度來表示。以pH所表示的乳的酸度是活性酸度,即表示牛乳中的氫離子濃度。在25℃下,剛擠出的...[繼續(xù)閱讀]

    乳的流變性質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量及加工工藝具有重要意義。牛乳的主要流變特性表現(xiàn)為牛頓流體、非牛頓流體、凝膠等。表示這些特性的物理參數(shù)常為黏度、硬度、彈性等,這里主要介紹黏度。(一)牛頓流體在一定條件下(即中等剪切速率...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念物質(zhì)的電阻率ρ與其大小尺寸有關(guān),即式中α——截面積,cm2l——長度,cmR——電阻,Ω電導(dǎo)率γ是電阻率的倒數(shù),單位為S/m。乳的電導(dǎo)率通常為0.40～0.55S/m。乳中的離子(特別是Na+、K+、Cl-)決定乳的電導(dǎo)率。細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸使...[繼續(xù)閱讀]

    乳的熱學(xué)性質(zhì)是與溫度密切相關(guān)的物理特性,與熱量在乳中的傳遞規(guī)律有關(guān)。主要的熱學(xué)性質(zhì)有比熱容、熱焓、熱導(dǎo)率等。(一)比熱容比熱容是指使1g物質(zhì)溫度升高1℃所需要的熱量(J)。乳成分的比熱容值分別為:水4.2J/(g·℃),乳糖1.4J...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念光照在乳上時(shí),在可見光區(qū)(380～760nm)、紅外區(qū)(760nm～1mm)和紫外區(qū)(5～380nm)均可產(chǎn)生吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。1.乳成分與光的吸收乳中有一些特定的官能團(tuán),它們能吸收紅外區(qū)域的光譜,如乳糖的羥基、蛋白質(zhì)的氨基和脂肪的...[繼續(xù)閱讀]

    乳是多相分散系,其中分散了許多尺寸不同的顆粒物質(zhì),如脂肪球(直徑為2～20μm)和酪蛋白膠粒(直徑為50～500nm)。若向乳中發(fā)射或傳入特定波長的聲波,就會(huì)產(chǎn)生一定的回聲,或引起乳內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化;但是這方面的理論研究還不夠充分...[繼續(xù)閱讀]

    1.奶山羊品種及產(chǎn)乳性能目前,全世界已知山羊品種約有150種,其中奶山羊約占20%。世界上主要奶山羊品種及年產(chǎn)乳量為:薩能(Saanen)600～1200kg,吐根堡(Toggenburg)600～1200kg,努比(Nubian)600kg,安哥魯-努比(Anglo-Nubian)250～300kg,阿爾卑(Alpine)800kg,拉...[繼續(xù)閱讀]