冷菜,全國各地稱呼不一,南方人多稱其為冷盆、冷盤或冷碟,而北方人則多稱其為冷菜、冷盤、冷葷、冷拼等。雖然南北稱呼各有不同,但它們有一個共同點,那就是菜品在食用的時候處在常溫狀態(tài),通常以10℃左右為最佳食用溫度。這也...[繼續(xù)閱讀]

    南方的 “冷盤”概念,其在強調(diào)菜品溫度的同時,似乎也更加注重菜品制作和拼擺工藝,從盤子成品組合中可以看出菜品在裝盤時不是隨意地拼裝或堆裝,而是有序、有藝術感的有機完美組合菜品。而“冷菜” 的概念則更注重菜肴的制...[繼續(xù)閱讀]

    在我國歷史上,飲食生活可以說是一個社會的等級文化現(xiàn)象,肴饌的優(yōu)勝豐富也是富貴階級經(jīng)濟實力和政治權力的直接表現(xiàn)。因此,只有通過上層社會的餐桌,才能理清中國冷盤形成與發(fā)展的軌跡。上層社會,尤其是君王貴族的宴饗,既隆...[繼續(xù)閱讀]

    唐宋時期,冷盤的雛形已經(jīng)形成,并在此基礎上有了很大的發(fā)展。這一時期,冷盤逐步從肴饌系列中獨立出來,并成為酒宴上的特色佳肴。在唐朝的《燒尾筵》食單中,就有關于用五種肉類拼制成“五牲盤” 的記述。宋代陶谷的《清異錄...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜雖然是從熱菜發(fā)展而來的,但是它有獨特的一面,其切配方法和烹調(diào)方式與熱菜截然不同。冷菜的主要特點是: 選料精細,菜品口感干香、脆嫩、爽口、不膩,色彩艷麗,造型整齊美觀,拼擺裝盤和諧悅目。在制作菜品的過程中,冷菜的...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜與熱菜相比,在制作上除了原料初加工基本一致外,明顯的區(qū)別是: 前者一般是先烹調(diào),后刀工; 而后者則是先刀工,后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復制等手段來構成菜肴的形狀; 冷菜則以絲、條、片、...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會中有烘托氣氛的作用。冷菜又有引人食欲的作用,優(yōu)秀的冷菜菜品能使食用者胃口大開。冷菜對烹調(diào)工作者而言,能起到體現(xiàn)制作者文化水平和高超技藝的作用,食用者在品嘗菜品時就能了解制...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜工藝是烹飪工作者在長期的實踐中總結出來的科學技藝,它的形成對中國烹飪文化發(fā)展貢獻巨大,對日益繁榮的餐飲行業(yè)作用重大。它的形成不僅豐富了餐飲市場,而且打破了以聚餐為主的就餐形式,擴充了餐飲市場,推進了餐飲市場...[繼續(xù)閱讀]

    (一)烹調(diào)方法的要求制作冷菜時除必須使做好的成菜口感干香、脆嫩、爽口、不膩等外,還要使其成品味透肌里、品有余香。許多中國名菜有較長的生命力,常被食用者所贊許,它們的共同特點是能讓人們認可其味道。味道不好,不能引...[繼續(xù)閱讀]

    (一)營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵營養(yǎng)平衡,就是按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設計一天、一周或一個月的食譜,使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理,使人體消耗的營養(yǎng)與從食物獲得的...[繼續(xù)閱讀]