食品與人民生活息息相關(guān),其產(chǎn)銷量十分巨大。食品主要來源于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),食品貯藏保鮮與加工是這些產(chǎn)業(yè)體系的延伸。食品貯藏保鮮是一種不改變或輕微改變食品原來性狀的加工技術(shù)。食品貯藏保鮮既包括新鮮食...[繼續(xù)閱讀]

    食品貯藏保鮮從古到今就有。我們一般把流通中鮮活易腐的食品的保質(zhì)技術(shù)稱為保鮮技術(shù);而把食品存放一段時(shí)間,或使食品能夠存放一段時(shí)間的技術(shù),稱為貯藏技術(shù)。晚唐詩(shī)人杜牧有詩(shī):“一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來?！边@可以體...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)的果蔬業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模。我國(guó)的果品和蔬菜總量分別達(dá)1.2億噸和5億噸。蔬菜、水果已由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)為買方市場(chǎng)。由于氣候關(guān)系,我國(guó)主流水果中的蘋果、梨、棗等主要分布在北方,而柑橘、香蕉、芒果等主要分布在南方,水果的南...[繼續(xù)閱讀]

    微生物(細(xì)菌、酵母和霉菌)的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是食品腐敗變質(zhì)的主要原因,自溶就是酶活動(dòng)下出現(xiàn)的組織或細(xì)胞解體的一種現(xiàn)象。食品冷藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。通過此種方法可...[繼續(xù)閱讀]

    食品冷藏庫(kù)(refrigerated warehouse)是用人工制冷的方法對(duì)易腐食品進(jìn)行加工和貯藏,以保持食品食用價(jià)值的建筑物,它是冷藏鏈的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。1.冷藏庫(kù)的類型(1)按冷藏庫(kù)容量分類,我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)冷藏庫(kù)可分為四類,見表1-3。表1-3 冷藏庫(kù)的...[繼續(xù)閱讀]

    冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法。冷卻是冷藏的必要前處理,是一個(gè)短時(shí)的換熱降溫過程,冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。冷藏是冷卻后的食品在低溫下保持食品不變質(zhì)的一種貯藏方法。對(duì)于果蔬食品的冷藏,應(yīng)該使其生命的代謝過程...[繼續(xù)閱讀]

    1.果蔬冷庫(kù)案例機(jī)械制冷利用機(jī)械動(dòng)力(壓縮機(jī))將低溫的物質(zhì)(制冷劑)輸入高溫物質(zhì)的環(huán)境中(果蔬庫(kù)),將高溫物體(果蔬)中的熱量帶走,如此循環(huán)往復(fù)從而降低高溫物質(zhì)的溫度。機(jī)械冷藏是在有良好的隔熱條件下,在永久性貯藏庫(kù)內(nèi)通過...[繼續(xù)閱讀]

    1.概念氣調(diào)貯藏是指任何農(nóng)產(chǎn)品在一個(gè)不同于周圍大氣(如21%O2,0.03%CO2)的環(huán)境中貯藏。按技術(shù)水平分兩種方法。(1)控制氣調(diào),CA(Control Atmosphere Storage)設(shè)置在自然呼吸或人工條件下產(chǎn)生低濃度O2和(或)高濃度CO2的氣體環(huán)境,然后在整個(gè)貯藏...[繼續(xù)閱讀]

    食品的氣調(diào)保鮮基本原理是:在一定的封閉體系內(nèi)通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成或濃度的調(diào)節(jié)氣體(通常組成為低濃度O2、高濃度CO2、N2、CO),以此來抑制食品本身引起的食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物...[繼續(xù)閱讀]

    1.影響氣調(diào)貯藏的因素(1)O2濃度氣調(diào)庫(kù)采用外部氣體發(fā)生器,使庫(kù)內(nèi)的O2迅速地下降到所需的低濃度,然后保持住這個(gè)濃度。低濃度O2主要有如下作用:①降低呼吸強(qiáng)度和底物的氧化作用;②延緩葉綠素分解;③減少乙烯生成量;④提高抗壞血...[繼續(xù)閱讀]