熱力殺菌技術(shù)是食品工業(yè)中普遍采用的殺菌技術(shù)。主要是以熱水、水蒸氣、電等作為熱源對(duì)食品進(jìn)行直接或間接加熱,使微生物和酶蛋白變性,食品得以保藏。主要有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、微波殺菌、電阻加熱等熱力...[繼續(xù)閱讀]

    食品超高壓技術(shù)(Ultra-HighPressureProcessing,UHP)簡(jiǎn)稱(chēng)高壓技術(shù)(HighPressureProcessing,HPP)或高靜水壓技術(shù)(High-HydrostaticPressure,HHP)。食品超高壓殺菌,即將包裝好的食品物料放入液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中,在100～1000MPa壓力下...[繼續(xù)閱讀]

    輻射(或輻照)殺菌是利用一定劑量的波長(zhǎng)極短的電離射線對(duì)食品進(jìn)行殺菌。在食品殺菌中常用的射線有X-射線、γ-射線和電子射線。由于安全性問(wèn)題等原因,直到20世紀(jì)80年代才得到實(shí)用,目前已有不少?lài)?guó)家投入商業(yè)化生產(chǎn),以不會(huì)有誘導(dǎo)...[繼續(xù)閱讀]

    超聲波是頻率大于20kHz的聲波,是在媒質(zhì)中傳播的一種機(jī)械振動(dòng)。由于其頻率高、波長(zhǎng)短,除了具有方向性好、功率大、穿透力強(qiáng)等特點(diǎn)以外,超聲波還能引起空化作用和一系列的特殊效應(yīng),如力學(xué)效應(yīng)、熱學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    脈沖強(qiáng)光殺菌是利用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照而使惰性氣體燈發(fā)出與太陽(yáng)光譜相近,但強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)域的光來(lái)抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長(zhǎng)繁殖(夏文水,鐘秋平,2003)。它主要由一...[繼續(xù)閱讀]

    臭氧,分子式O3,相對(duì)分子質(zhì)量48.00。在室溫下,臭氧是一種淡藍(lán)色的氣體,有爆炸性,有特殊臭味,其氣體相對(duì)密度為1.658。經(jīng)冷壓處理后可變?yōu)橐后w,其液體相對(duì)密度為1.71,沸點(diǎn)為-112.3℃?？梢匀苡谒?但溶解度低(3%),在水中的半衰期約為2...[繼續(xù)閱讀]

    膜過(guò)濾除菌是一種分子級(jí)分離,主要的膜系統(tǒng)按膜孔緊密程度由密到疏,可分為反滲透(RO)、納米過(guò)濾(N)、超濾(F)、微濾(MF)。用微濾膜可對(duì)發(fā)酵工業(yè)中的用水和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化。目前各酒業(yè)公司已廣泛使用濾芯對(duì)成品酒進(jìn)行終端過(guò)濾...[繼續(xù)閱讀]

    生物殺菌技術(shù)是利用生物(微生物、植物和動(dòng)物)的代謝產(chǎn)物來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖或殺死微生物。隨著消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品防腐劑的擔(dān)心,生物防腐劑日益受到歡迎。這類(lèi)防腐劑主要有乳酸鏈球菌素(nisin)、那他霉素、抗微生物酶等...[繼續(xù)閱讀]

    高壓脈沖電場(chǎng)(pulsedelectricfield,PEF)是一種非熱力處理技術(shù),具有處理時(shí)間短,溫升小,能耗低和殺菌效果明顯等特點(diǎn),成為近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一(GμstavoV,Barbosa-Canovas,MMarcelaGongora-Nieto等,1999;SatoM.ClementsS,1996)。早在1967年,英國(guó)學(xué)者就...[繼續(xù)閱讀]

    最初使用電殺菌方法的是19世紀(jì)20年代到30年代美國(guó)的一些農(nóng)場(chǎng),他們將此方法用于牛奶的殺菌,當(dāng)時(shí)采用的是220V低壓交變電場(chǎng)而非脈沖電場(chǎng)。20世紀(jì)50年代,又產(chǎn)生了一種稱(chēng)為液內(nèi)放電法的滅菌方法,它是通過(guò)浸在液體內(nèi)的電極快速釋放...[繼續(xù)閱讀]