火候須知

熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蚶蛤之 ......（本文共 244 字 ）     [閱讀本文] >>