十五、凍制法

所屬欄目:冷盤工藝

將含膠質(zhì)的動(dòng)物性原料的外皮、鱗甲或瓊脂等原料,經(jīng)細(xì)加工處理,再經(jīng)煮熬熔化后,使原料中的膠原蛋白滲入湯水中,調(diào)味后再經(jīng)自然冷卻,并使膠原汁再次凝結(jié)成固態(tài),這種制作菜肴的方法稱為凍制法。利用這種方法制成的菜品質(zhì)感柔 ......(本文共 763 字 )     [閱讀本文] >>


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