所屬欄目：水產風味化學
冷凍對蝦加工時,蛋白質在凍結過程中,自由水較易形成冰晶,脫離大分子的束縛,而蛋白質側鏈上的結合水則隨凍結溫度、速度、時間而變化,當結合水從側基上逐漸移去時,蛋白質側基發(fā)生空間構象的變化,使疏水性基團暴露在分子表面 ......（本文共 1381 字 ） [閱讀本文] >>
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