五、淀粉糊的穩(wěn)定性

淀粉及其衍生物在應(yīng)用時(shí),大多數(shù)情況下要將其糊化后使用,淀粉顆粒在糊化過(guò)程中吸收大量水分,淀粉分子鏈中大量的羥基和水分子以氫鍵形式結(jié)合,整個(gè)分子在水中得到充分的舒展。淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)破壞,不再保留原有的顆粒和結(jié) ......（本文共 2404 字 , 5 張圖）     [閱讀本文] >>