三、肉的變質(zhì)

(一)變質(zhì)的概念肉類的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟繼續(xù)進(jìn)行,蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解,生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、硫化醇,則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗 ......（本文共 821 字 ）     [閱讀本文] >>