火候，是菜肴在烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大??；另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，火力運(yùn)用大歇根據(jù)原料性...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)味是烹制出色、香、形俱好的菜肴關(guān)鍵技術(shù)之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法。中國(guó)菜的調(diào)料也非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。常用的調(diào)料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】水發(fā)魚(yú)翅200克，蟹黃100克。油菜心20克，冬筍20克。清湯300克，醬油1克，白糖3克，精鹽3克，味精1克，蔥姜4克，料酒15克，濕淀粉15克，蔥油10克?！镄伏S魚(yú)翅【做法】1.首先用溫水把水發(fā)魚(yú)翅泡透，然后撈入大碗內(nèi)；再加入...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】水發(fā)干貝150克，雞蛋清50克，青豆50克，精鹽13克，味精7.5克，紹酒30克，濕淀粉51克，蔥姜末15克，麻油10克，花生油適量?！咀龇ā?.首先把水發(fā)干貝和青豆分別放入清湯內(nèi)燒沸至煮透，然后撈出瀝凈水分。在雞蛋清內(nèi)，加...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】水發(fā)嫩小海參1000克，大蔥105克，青蒜15克，姜末5克，姜汁27.5克,濕淀粉10克，雞湯700克，糖27.5克，醬油12.5克，料酒15克，鹽2克，味精3.5克，蔥油50克，熟豬油150克（約耗75克）。【做法】★蔥燒海參1.首先，把洗凈的水發(fā)海...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】鮮對(duì)蝦750克，蔥段15克，姜片10克，清湯100克，味精5克，熟豬油25克，白糖50克，精鹽3克，料酒4克，香油2克?！咀龇ā渴紫劝殉村伔旁谥谢鹕?，然后加入適量的熟豬油。待油燒至六成熟時(shí)，將蔥段、姜片下鍋炒出香味后，...[繼續(xù)閱讀]

    蠣黃，學(xué)名牡蠣，簡(jiǎn)稱(chēng)蠔，也叫海蠣子，有“海牛奶”之稱(chēng)，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。蠣黃甘平無(wú)毒，可調(diào)中益氣養(yǎng)血以解丹毒，醒酒止渴活血充饑，常食還有潤(rùn)膚養(yǎng)顏養(yǎng)容功能?！驹稀肯狘S500克，熟...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】加吉魚(yú)750克，豬肥肉膘20克，冬菇20克，火腿15克，冬筍20克，油菜心25克，紹酒15克，花椒10克，清湯150克，蔥段25克，姜片10克，雞油3克。【做法】1.首先把加吉魚(yú)刮去鱗，掏凈魚(yú)鰓、內(nèi)臟，然后洗凈。再在魚(yú)身打1.7厘米見(jiàn)...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】蒲菜250克，湯750克，薹菜花50克，水發(fā)冬菇50克，熟火腿25克，味精1.5克，精鹽2.5克，花椒1克，紹酒25克，蔥油50克。★奶湯蒲菜【做法】1.首先把去皮的蒲菜切去后梢，把去皮的薹菜花均切成長(zhǎng)3.5厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的...[繼續(xù)閱讀]

    【原料】黃河鯉魚(yú)1條（重700克）。白糖200克，醋70克，花生油1500克（耗200克），醬油20克，精鹽5克，濕淀粉300克；蔥、姜、蒜末共10克，清湯200克?！咀龇ā?.首先把魚(yú)去鱗，五臟、鰓，洗凈。然后把兩面每隔2.5厘米寬劃一刀（大翻...[繼續(xù)閱讀]