添加食用膠對紅菌豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

摘要： 為改善紅菌豆腐質(zhì)構(gòu)特性，生產(chǎn)硬度適中、彈性優(yōu)良，更符合大眾口感的產(chǎn)品，研究不同添加量瓊脂、明膠、瓜爾膠對紅菌豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過單因素試驗和響應面優(yōu)化方法，確定3種食用膠的最佳添加量：瓊脂1.1%、明膠0.6%、瓜爾膠1.1%。使用質(zhì)構(gòu)儀、低場核磁共振成像儀、掃描電子顯微鏡分析改良后的紅菌豆腐，結(jié)果表明，該條件下測得紅菌豆腐彈性值提高25.77%，硬度、咀嚼性和回復性數(shù)值均...