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魚(yú)皆去鱗，惟鰣魚(yú)不去。我道有鱗而魚(yú)形始全。作《水族有鱗單》
【邊魚(yú)】
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【邊魚(yú)】
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邊魚(yú)活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖?；蛴镁萍逡嗉?；用酒不用水，號(hào)“假鰣魚(yú)”。
【鯽魚(yú)】
鯽魚(yú)先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒，魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“麻魚(yú)”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚(yú)】
白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚(yú)】
季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
【土步魚(yú)】
杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚(yú)松】
用青魚(yú)、［魚(yú)軍］魚(yú)蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【魚(yú)圓】
用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚(yú)片】
取青魚(yú)、季魚(yú)片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過(guò)六兩，太多則火氣不透。
【連魚(yú)豆腐】
用大連魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。
【醋摟魚(yú)】
用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚(yú)】
銀魚(yú)起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄邸８烧吲蒈?，用醬水炒亦妙。
【臺(tái)鲞】
臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。
【糟鲞】
冬日用大鯉魚(yú)腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無(wú)辣味。
【蝦子勒鲞】
夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽(yáng)曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
【魚(yú)脯】
活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚(yú)】
家常煎魚(yú)，須要耐性。將［魚(yú)軍］魚(yú)洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
【黃姑魚(yú)】
岳州出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚(yú)”。
收起 【鯽魚(yú)】
鯽魚(yú)先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒，魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“麻魚(yú)”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚(yú)】
白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚(yú)】
季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
【土步魚(yú)】
杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚(yú)松】
用青魚(yú)、［魚(yú)軍］魚(yú)蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【魚(yú)圓】
用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚(yú)片】
取青魚(yú)、季魚(yú)片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過(guò)六兩，太多則火氣不透。
【連魚(yú)豆腐】
用大連魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。
【醋摟魚(yú)】
用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚(yú)】
銀魚(yú)起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄邸８烧吲蒈?，用醬水炒亦妙。
【臺(tái)鲞】
臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。
【糟鲞】
冬日用大鯉魚(yú)腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無(wú)辣味。
【蝦子勒鲞】
夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽(yáng)曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
【魚(yú)脯】
活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚(yú)】
家常煎魚(yú)，須要耐性。將［魚(yú)軍］魚(yú)洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
【黃姑魚(yú)】
岳州出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚(yú)”。
