三、油脂的加工特性及其對(duì)焙烤食品的影響

(一)油脂的加工特性1.油脂的起酥性起酥性是指用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)。起酥性是通過(guò)在面團(tuán)中阻止面筋的形成,使得食品組織比較松散來(lái)達(dá)到起酥作用的。在調(diào)制生產(chǎn)酥性糕點(diǎn)和酥性餅干的面團(tuán)時(shí) ......（本文共 5665 字 ）     [閱讀本文] >>