四、發(fā)酵過程的物質(zhì)變化

所屬欄目：黃酒釀造

四、發(fā)酵過程的物質(zhì)變化

發(fā)酵醪中成分的變化幾乎都是由于酶的作用,非常復(fù)雜,有許多成分產(chǎn)生,其中主要的物質(zhì)變化見表3-3。1.淀粉的分解大米含淀粉70%以上,小麥含淀粉約為60%,被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有兩類:一類為α-淀粉酶 ......（本文共 5278 字 , 11 張圖）     [閱讀本文] >>


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