雞蛋清中抑菌活性蛋白作用機制的研究進展

摘要： 雞蛋清中富含多種具有抑菌功能的生物活性成分。隨著雞蛋貯存時間延長,蛋清中的濃蛋白會發(fā)生稀化現(xiàn)象,從而導致抑菌效果降低,微生物繁殖加快,雞蛋品質下降。本文對雞蛋貯藏過程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其復合物的相互作用形式、抑菌機制等進行探討,以期為優(yōu)化雞蛋加工過程中的消毒殺菌工序、改良雞蛋貯藏方法、延長雞蛋保質期提供參考。 （共5頁）