云南野生黑松露營養(yǎng)價值評定

摘要： 為探究云南野生黑松露營養(yǎng)價值,選取野生云南高黎貢山黑松露用于常規(guī)養(yǎng)分及氨基酸含量測定。采用必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)、化學評分(chemical score,CS)、氨基酸評分(amino acid score,AAS)、營養(yǎng)指數(shù)(nutritional indexes,NI)和生物價(biological value,BV)等對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行綜合評價。結(jié)果表明:云南野生黑松露干物質(zhì)、灰分、脂肪蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量分別為22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和62.70%;依據(jù)AAS,黑松露的第一、二限制性氨基酸分別是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸;但依據(jù)CS,第一、二限制性氨基酸分別是苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸。綜上,云南野生黑松露碳水化合物含量高,甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸為第一限制性氨基酸。 （共5頁）