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三種食用油在雞排煎制中的品質變化

揚州大學烹飪學報 頁數(shù): 4 2013-03-15
摘要: 分別用棕櫚調和油、菜籽油與大豆油進行雞排煎制實驗,檢測煎制前后油的酸價、過氧化值、粘度、顏色、脂肪酸、反式脂肪酸及維生素E等變化。
結果表明:三種食用油在煎制雞排后,油脂的酸價、過氧化值、反式脂肪酸含量都升高,維生素E的含量下降,但都沒有顯著性差異,對雞排的品質也無明顯的影響,從企業(yè)成本來看,棕櫚調和油更經(jīng)濟實惠。 (共4頁)

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