周莊萬三蹄加工工藝及其影響因素研究

摘要： 以單因素試驗、正交試驗對萬三蹄產品的配料比和燜制工藝進行優(yōu)化,結果得出加工萬三蹄的最佳配方為:帶皮豬肘1250g、清湯750g、醬油150g、精鹽8g、白砂糖25g、黃酒25g;優(yōu)化的工藝參數(shù)為:小火燜制12h。
其所得產品軟爛適度、皮色紅亮、香氣濃郁、味道醇厚,品質良好,從而為制定該產品技術標準與規(guī)范提供了依據(jù)。 （共3頁）