萬能蒸烤箱預(yù)熟雞丁的工藝研究
揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)
頁數(shù)： 3 2013-09-15
摘要： 以萬能蒸烤箱為加熱設(shè)備,食品感官評(píng)定為試驗(yàn)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)確定雞丁預(yù)熟工藝的加熱溫度、加熱時(shí)間和加熱濕度的因素水平,并運(yùn)用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)。
結(jié)果表明:在萬能蒸烤箱的加熱過程中,最佳工藝的加熱溫度為115℃,加熱時(shí)間為5min,加熱濕度為90%,濕度成為重要的影響因素,這有別于與傳統(tǒng)加熱設(shè)備相關(guān)聯(lián)的火候。 （共3頁）
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