黑松露不同預(yù)處理溫度對中式香腸品質(zhì)的影響

摘要： 目的 探究黑松露不同預(yù)處理溫度對中式香腸品質(zhì)的影響。
方法 將黑松露添加到中式香腸中,采用不同溫度對黑松露進(jìn)行預(yù)處理,考察其對中式香腸品質(zhì)的影響。
結(jié)果 直接添加黑松露在中式香腸中,可引起脂類水解,使酸價與b*值顯著升高(P<0.05),L*值、硬度、彈性、咀嚼性及感官評分顯著降低(P<0.05),對a*值和內(nèi)聚性無顯著影響(P>0.05)。 （共9頁）