可得然膠改善涼皮冷藏保存品質的機理研究

摘要： 可得然膠是由微生物發(fā)酵產生的多糖，也是一種膳食纖維。涼皮回生是制約其工業(yè)化生產的瓶頸問題。為探究可得然膠對方便預制涼皮回生的影響，在涼皮中添加質量分數(shù)0～1.0%的可得然膠，4℃冷藏3 d研究其對涼皮保存品質的影響。結果表明：隨著可得然膠添加質量分數(shù)由0增大至1.0%，涼皮的硬度從273.18 g降低至230.98 g，咀嚼度從122.74減小至91.96。低場核磁（LF-NM...