泡椒老鹵水中乳酸菌篩選及益生性能分析

摘要： 為給強化發(fā)酵生產(chǎn)泡椒提供性能優(yōu)異的候選菌株，該研究以四川農(nóng)家自制泡椒老鹵水為原料，以總酸含量、耐辣椒素、耐鹽能力和發(fā)酵特性為指標(biāo)篩選具有改善泡椒品質(zhì)的乳酸菌，并對篩選到的菌株進行了耐受人工胃腸液、自聚性、抗生素敏感性和抗氧化活性的益生性能分析。結(jié)果表明，菌株1Y-17、1Y-35和6Y-15的耐辣椒素、耐鹽能力、發(fā)酵泡椒的總酸含量均高于商用菌株和自然發(fā)酵組，3株菌經(jīng)16S rD...