戊糖乳桿菌發(fā)酵對(duì)花生不同蛋白組分結(jié)構(gòu)的影響

摘要： 通過(guò)戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）對(duì)花生不同蛋白組分進(jìn)行發(fā)酵處理，研究對(duì)比發(fā)酵前后花生分離蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子結(jié)構(gòu)的變化，闡明戊糖乳桿菌發(fā)酵對(duì)花生蛋白組分結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升花生球蛋白的游離巰基含量、表面疏水性和變性溫度，顯著降低β-折疊含量和變性焓值（P<0.05）；可以降低花生分離蛋白、伴花...