溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過程理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落的影響

摘要： 該文通過設(shè)置恒溫豆瓣醬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，考察不同溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、生物胺和微生物群落組成的影響，并與自然溫度發(fā)酵豆瓣醬進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度的提高有利于氨基酸態(tài)氮和還原糖的積累，同時(shí)促進(jìn)了游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，且能降低醬醅中食源性致病菌的豐度；然而，較高的溫度同樣會(huì)導(dǎo)致醬醅中總酸含量和生物胺含量偏高。發(fā)酵后，40℃發(fā)酵組中的氨基酸態(tài)氨、還原糖、揮發(fā)...