制油工藝對(duì)玉米胚芽油品質(zhì)特性及風(fēng)味成分的作用機(jī)制

摘要： 為探究制油工藝對(duì)植物油綜合品質(zhì)及風(fēng)味的影響，本研究以玉米胚芽為原料，采用酶輔助冷榨法、萃取法和水酶法進(jìn)行油脂制取，比較分析制油工藝對(duì)玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸組成、光譜特征和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、過(guò)氧化值均高于其他方法。比較3種方法油脂樣品對(duì)羥自由基的清除能力，其中酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油羥自由基清除能力最強(qiáng)。不同制...