天然香辛料對雜環(huán)胺生成的抑制作用

摘要： 雜環(huán)胺是肉制品在高溫條件下經(jīng)一系列復(fù)雜反應(yīng)生成的一類有害物質(zhì)。這類有害物質(zhì)的產(chǎn)生主要取決于加熱溫度、加熱時間、加熱方式以及肉的種類。當(dāng)雜環(huán)胺被攝入體內(nèi)，在細胞色素P450家族酶的作用下被激活，經(jīng)磺基轉(zhuǎn)移酶和乙酰基轉(zhuǎn)移酶被轉(zhuǎn)化為具有遺傳毒性的代謝產(chǎn)物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚類、氨基酸、糖類以及生物堿等決定了天然香辛料的作用。將部分天然香辛料添加到肉制品中，不僅能...