熱處理激發(fā)油茶籽油中多酚與美拉德產(chǎn)物變化及互作研究

摘要： 為分析熱處理激發(fā)油茶籽毛油中多酚與美拉德產(chǎn)物含量變化、抗氧能力及互作關系，以油茶籽為原料進行熱處理，采用HPLC分析比對酚類和美拉德產(chǎn)物種類及含量，氧化誘導時間評價抗氧能力并通過復配來測定協(xié)同百分比。結(jié)果表明，油茶籽毛油中含有沒食子酸(GA)、焦性沒食子酸(PG)、3,4-二羥基苯乙酸(DOPAC)和反式肉桂酸(tCA),其含量隨溫度升高具有顯著性變化；GA、PG、DOPAC抗...