加熱溫度和加熱時間對橄欖油品質的影響

摘要： 對橄欖油進行高溫加熱實驗，與大豆油進行對比，通過對不同加熱溫度和不同加熱時間的兩種油中過氧化值、酸價、碘值和脂肪酸的測定，研究加熱條件對橄欖油品質的影響。結果表明，在170、180、190℃三個溫度分別連續(xù)加熱8 h，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的增加，橄欖油中過氧化值和酸價逐漸增加，碘值逐漸降低，飽和脂肪酸含量升高，單不飽和脂肪酸波動變化，多不飽和脂肪酸下降，反油酸和反亞油酸...