花椒油和藤椒油加速氧化過程中風(fēng)味品質(zhì)變化

摘要： 旨在為提高花椒油和藤椒油品質(zhì)穩(wěn)定性和預(yù)測其貨架期提供參考，研究儲(chǔ)存過程中花椒油和藤椒油風(fēng)味品質(zhì)變化。采用Schaal烘箱法探討加速氧化過程中(0～35 d)花椒油和藤椒油的酸值、過氧化值、麻味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：加速氧化過程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均滿足國家限量標(biāo)準(zhǔn)(≤3 mg/g),而過氧化值分別在15 d和20 d時(shí)超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)(≤0.25 g...