豆粕陳化對大豆蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)及腐竹制備的影響

摘要： 旨在為低變性豆粕制備腐竹提供參考，分析了豆粕陳化對豆粕中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)(溶解度、粒徑分布、蛋白質(zhì)組成)和氧化程度(巰基含量、表面疏水性、羰基含量)的影響。同時，以新鮮豆粕和陳化豆粕為原料制備腐竹，考察豆粕陳化對腐竹制備(產(chǎn)率、基本成分、機(jī)械性質(zhì)、顏色、耐煮性)的影響。結(jié)果表明：豆粕中的蛋白質(zhì)在長時間儲藏過程(相對濕度40%～50%,溫度16℃,儲藏時間150 d)中發(fā)生疏水聚集...