不同品種核桃仁成分及烘烤對其油脂品質(zhì)和內(nèi)源性蛋白酶活性的影響

摘要： 旨在為工業(yè)去衣核桃仁的烘烤處理條件提供參考，選擇我國4個品種核桃仁作為研究對象，比較了4種核桃仁的蛋白質(zhì)和脂肪含量，分析了其氨基酸和脂肪酸組成，并考察了烘烤(60～140℃烘烤1～3 h使水分含量降至5%以下)對這4種去衣核桃仁油脂品質(zhì)及內(nèi)源性蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明：核桃仁蛋白質(zhì)(13.73%～17.54%)、脂肪(69.10%～72.77%)含量及其油脂亞麻酸含量(8.7...