甘草提取物對乳化豬油氧化穩(wěn)定性的影響及乳化豬油在蛋糕中的應用

摘要： 為促進乳化豬油在烘焙食品中的應用，分析了甘草提取物及其組分(甘草酸、光甘草定)對乳化豬油氧化穩(wěn)定性的影響，同時將乳化豬油應用于蛋糕中，研究了乳化豬油的含油量對蛋糕品質的影響。結果表明：甘草提取物及其組分均能大幅延緩乳化豬油的氧化酸敗，其中甘草提取物的延緩效果最顯著；含有0.02%甘草提取物的乳化豬油(含油量80%)在40℃下儲藏28 d,其酸值、過氧化值、硫代巴比妥酸值與空白組...