醇處理和熱處理對(duì)樟樹籽仁蛋白風(fēng)味的影響

摘要： 為了對(duì)樟樹籽仁蛋白在食品中的利用提供參考，以脫脂樟樹籽仁粉為原料，通過對(duì)原料醇洗前處理和堿溶酸沉法制備蛋白過程中的加熱處理，分別制備醇處理和熱處理樟樹籽仁蛋白，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-O-MS)技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)，對(duì)醇處理和熱處理前后樟樹籽仁蛋白的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：樟樹籽仁蛋白中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酯類、酸類、醛類、酮...