微波預處理對黑芝麻乳穩(wěn)定性的影響

摘要： 以黑芝麻為研究對象，探究了微波預處理時間(0～12 min)對黑芝麻物性特征和全籽乳穩(wěn)定性的影響。結果表明：微波預處理會誘導黑芝麻體積膨脹，外種皮呈凹凸不平狀，其中微波預處理12 min時，外種皮發(fā)生破裂；微波預處理顯著降低了黑芝麻的硬度、彈性、膠黏性和回彈性(P<0.05),其中微波預處理9 min時，均達到最小值；隨著微波預處理時間的延長，黑芝麻乳的平均粒徑從1.21μm增...