饅頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

摘要： 饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)主食之一，具有1 700多年的歷史。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，饅頭種類(lèi)更加豐富，風(fēng)味需求也變得越來(lái)越重要。愉悅的風(fēng)味成為人們消費(fèi)的主要驅(qū)動(dòng)力，這對(duì)工業(yè)化酵母饅頭的風(fēng)味提出了更高的要求。影響?zhàn)z頭風(fēng)味形成的因素有很多，包括發(fā)酵劑種類(lèi)、原料以及加工工藝等。其中不同發(fā)酵劑因所含微生物的種類(lèi)及數(shù)量不同，對(duì)饅頭風(fēng)味形成有顯著的影響。本文針對(duì)現(xiàn)階段影響?zhàn)z頭風(fēng)味的主要因素進(jìn)行綜...