天然皂皮皂苷與大豆分離蛋白協(xié)同構(gòu)建高蛋白減脂植物基蛋黃醬及其特性

摘要： 本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin,QS）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate,SPI）穩(wěn)定乳液凝膠的協(xié)同效應(yīng)構(gòu)建高蛋白、減脂的植物基蛋黃醬（plant-based mayonnaise,PM）。利用靜態(tài)光散射、激光共聚焦、低形變流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比分析PM與兩種市售蛋黃醬在外觀、乳滴粒徑大小與分布、硬度、涂抹性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)...