酒曲中產(chǎn)酶微生物的篩選及其對發(fā)酵米酒品質(zhì)的影響

摘要： 為解決商業(yè)米酒品質(zhì)穩(wěn)定但風味寡淡，而傳統(tǒng)米酒口感醇厚但品質(zhì)難于控制的問題，本研究從不同地區(qū)的酒曲中篩選出產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培養(yǎng)真菌，將其與商業(yè)甜酒曲進行復(fù)配發(fā)酵米酒，測定米酒的各項指標以評估其對發(fā)酵米酒品質(zhì)的影響。根據(jù)產(chǎn)酶特性及18S rDNA分子鑒定，篩選獲得5株產(chǎn)酶真菌，分別為米根霉（Rhizopus oryzae）、卷枝毛霉（Mucor circinelloid...