不同貯藏溫度下半胱氨酸氧化位點鑒定及對灘羊肉嫩度的影響

摘要： 以寧夏灘羊肉為材料，借助半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學技術(shù)，對-80℃（對照）和-2、-18、4℃條件下貯藏7 d灘羊肉的品質(zhì)指標（剪切力和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性和咀嚼性））進行測定，同時對半胱氨酸氧化修飾位點進行鑒定，結(jié)合Pearson法對顯著差異氧化位點（significantly differential oxidation sites,SDOS）的氧化強度與冷藏灘羊肉品質(zhì)指標...