甜蕎全谷物粉對(duì)小麥面團(tuán)流變特性及鮮濕面條品質(zhì)的影響

摘要： 本實(shí)驗(yàn)探究并分析甜蕎全谷物粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性及鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及分子質(zhì)量分布、微觀結(jié)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明：當(dāng)甜蕎全谷物粉添加量為30%時(shí)，面團(tuán)具有較高的G’(5.3×10~5 Pa），且tan δ值達(dá)到最小值0.50；在此添加量下，鮮濕面條彈性達(dá)到最大值（0.97),α-螺旋相對(duì)含量最高（28.30%），面條內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻。十二烷基...