發(fā)酵番茄酸湯油制加工對番茄紅素順/反異構(gòu)增效作用

摘要： 本研究在評價市售番茄醬產(chǎn)品中順/反式-番茄紅素含量的基礎上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄欖油、木姜子油、芥末油7種特色油脂對發(fā)酵番茄酸湯進行熱加工，探討其番茄紅素異構(gòu)化效應。結(jié)果表明，在檢測的6個非油制番茄醬產(chǎn)品中，總番茄紅素和順式番茄紅素含量均存在顯著差異（P<0.05），但順式番茄紅素占比僅為20.84%～24.56%;7種不同油脂熱加工后的番茄發(fā)酵酸湯中，總番...