3種微生物對(duì)豆豉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

摘要： 以米曲霉菌、乳酸菌、異常威克漢姆酵母菌為發(fā)酵菌，探究3種微生物對(duì)豆豉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，無(wú)接種空白組、單獨(dú)接種米曲霉組、單獨(dú)接種乳酸菌組、米曲霉乳酸菌混合接種組以及異常威克漢姆酵母組的總揮發(fā)性化合物含量分別為5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇類、有機(jī)酸類、酮類以及...