高壓均質(zhì)化改性竹筍膳食纖維對(duì)蝦糜凝膠特性及化學(xué)作用力的影響

摘要： 為提高竹筍膳食纖維（bamboo shoot dietary fiber,BSDF）的利用率，采用高壓均質(zhì)法對(duì)其進(jìn)行改性處理，探究不同高壓均質(zhì)條件（30、40、50 MPa和60 MPa）對(duì)BSDF水合性質(zhì)和結(jié)晶度的影響以及添加高壓均質(zhì)化改性BSDF對(duì)蝦糜熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度、持水力、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示BSDF的持水力、持油力和膨脹力與壓力總體呈顯著...