天然蠟?zāi)z體系的制備及其對巧克力波動貯藏的影響

摘要： 本研究以椰子油、棕櫚仁油、可可脂為油基，添加小燭樹蠟構(gòu)建油凝膠，探究凝膠化對油脂硬度、持油率、流變特性的影響。結(jié)果表明，小燭樹蠟使得油脂硬度和持油率增強(qiáng)，表觀黏度和模量整體增大，表現(xiàn)為強(qiáng)凝膠狀態(tài)。為進(jìn)一步明晰蠟基油凝膠對巧克力的影響，以油凝膠為油基制成巧克力并在25/32℃波動溫度下貯藏。從宏觀和微觀方面對油脂組成、色澤、晶型和微觀形態(tài)進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝膠化生成β’新晶型，晶...