大豆蛋白乳液凝膠的性質(zhì)及其應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要： 乳液凝膠是一類(lèi)乳液和凝膠共存的復(fù)雜膠體體系，具有獨(dú)特的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在制藥、化妝品和食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。大豆蛋白作為高分子蛋白質(zhì)，具有良好的生理特性和理化性質(zhì)。大豆蛋白乳液凝膠可由熱誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)、磷酸化修飾、酶誘導(dǎo)等方法制備，形成以大豆蛋白穩(wěn)定油滴的核殼結(jié)構(gòu)，具有優(yōu)良的凝膠性和穩(wěn)定性。大豆蛋白制備的乳液凝膠可以降低食品體系中動(dòng)物蛋白和脂肪的含量，作為脂肪替代物，也可作為三維打印...