不同酵母發(fā)酵面團特性分析及其對饅頭品質(zhì)的影響

摘要： 為改善老面饅頭的品質(zhì)，以提高發(fā)酵饅頭的風(fēng)味和口感，本研究分析了前期從老面中得到的3株酵母（釀酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德納氏酵母HSO-y3）和一株生產(chǎn)用酵母（CICC 31616）的發(fā)酵特性、產(chǎn)香特性及其發(fā)酵饅頭的感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，XTC-y11生長的速度最快；XTC-y11、XTC-m13的糖代謝能力較好；與生產(chǎn)用酵母相比，XTC-y...